Вкусовые приправы - это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна, но они улучшают вкус и аромат приготовленных блюд. Они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Многие приправы оказывают бактерицидное действие благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов. В диетическом и детском питании приправы, особенно острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяют в небольшом количестве.
Петрушка. Петрушка богата эфирными маслами, витамином С, провитамином А, калием, кальцием и железом, оксаловой кислотой. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Петрушку следует класть в конце тепловой обработки для сохранения витаминов и специфического аромата. Петрушка возбуждает аппетит, усиливает выделение мочи и устраняет отеки (применяют в виде припарок или отвара). Петрушка оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению. Ввиду богатого содержания эфирных масел потребление петрушки необходимо ограничивать при заболеваниях желудка, печени и почек.
Сельдерей. Сельдерей используют преимущественно как ароматическую приправу, которая улучшает вкус блюда. В нем содержатся эфирное масло, слизь, минеральные соки (калий, натрий, фосфор), оксаловая кислота, холин и в небольших количествах витамины С, B1, В2, PP. Обладает мочегонным действием. Сельдерей применяют при консервировании.
Шпинат. Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов и пюре. Шпинат полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает гипертонической болезнью, сахарным диабетом, ожирением. Следует, однако, иметь в виду что из-за значительного количества щавелевой кислоты в листьях шпината блюда из него не рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря, почек. Диетологи рекомендуют исключить блюда из шпината (как, впрочем, и из щавеля) из рациона больных подагрой.
Щавель. Листья щавеля употребляют в пишу в сыром виде, а также используют для приготовления зеленых щей, супов. Щавель можно консервировать, солить. Ранней весной щавель особенно ценен как источник витамина С. Способствует повышению аппетита, активизирует деятельность пищеварительных желез. Благодаря содержанию витамина С и соединений калия блюда из щавеля полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы: атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Щавель способствует улучшению перистальтики кишечника, что полезно при склонности к запорам. Следует отдавать предпочтение молодым листьям щавеля: в них меньше щавелевой кислоты, больше - яблочной и лимонной.
Ревень. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например, холодного свекольника. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие и поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Из ревеня часто готовят десертные блюда - варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.
Салат. Салат применяют преимущественно сырым. Его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря. Не следует увлекаться салатом при мочекаменной болезни.
Перец красный. В диетической кулинарии используют только сладкий красный перец. Потребление красного перца в небольших количествах способствует слабому выделению желудочного и кишечного сока; в больших количествах - сильное раздражение слизистой оболочки желудка, что может вызвать гастрит,язвенную болезнь, раздражение печени и почек, рак желудка.
Чабер. В листьях чабера содержится эфирное масло, придающее им особый аромат. Листья используют в свежем или сушеном виде как приправу в кулинарии. Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А. Чабер усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит и уменьшает образование газов в кишечнике (поэтому его добавляют при приготовлении блюд из бобовых . Его следует класть в конце технологической обработки пищи. Для диетических блюд разрешается в небольших количествах.
Укроп. Растение семейства сельдерейных (зонтичных). Во всех частях растения содержатся: эфирное масло (больше в семенах), провитамин А и витамин С.Укроп используют в качестве ароматной пряной травы и для обогащения витаминами различных блюд, к которым его прибавляют в конце технологической обработки. В умеренных количествах укроп не раздражает слизистую оболочку пищеварительного канала и почек. Рекомендуется при избыточном весе и повышенном газообразовании в кишечнике.
Лук зеленый (перо). В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы. Поэтому лук полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук - один из важных источников витамина С. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включать повседневно в питание каждого человека, за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка.
Мята. Содержит эфирное масло с характерным запахом. Листья, свежие или сушеные, используют как пряность в кулинарии Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А. Мята способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит, уменьшает образование газов в кишечнике. Мяту прибавляют в пишу в конце ее технологической обработки. В небольших количествах разрешается и при приготовлении диетических блюд.
Тмин. Содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом. Используется в кондитерском производстве, при приготовлении котлет из мясного фарша, заготовках мяса впрок и пр. Улучшает пищеварение, уменьшает процессы гниения и ферментации в кишечнике, а также образования газов в них.
Кинза (кориандр посевной). Содержит эфирное масло. В кулинарии его применяют вместо черного перца. Молодую зелень кориандра употребляют в свежем виде, так как она богата витаминами. Ее можно высушить и использовать зимой как приправу при приготовлении разнообразных блюд. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм, обладает желчегонным действием.
Уксус. В небольших количествах уксус можно использовать в диетическом питании (разбавив его небольшим количеством воды). Уксус в больших количествах вызывает раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.