Поле, на котором растет спаржа, напоминает лунный пейзаж — бесконечные земляные валы с идеально гладкой поверхностью. Маленькие трещинки сигнализируют: побег достиг поверхности почвы, нужно его срезать. В идеале, побег спаржи не должен "увидеть дневной свет". Тогда он будет белым и нежным. Спаржу собирают осторожно: побег срезают на несколько сантиметров выше корня, стараясь не повредить его. Как правило, длина спаржи достигает 25 сантиметров. Собранные побеги складывают в корзины, выстеленные влажными полотняными салфетками, и везут в магазины, потому что спаржа не хранится долго — чем короче путь от поля к столу, тем лучше.
