Суп - приятнейшее блюдо нашей кухни. Он способен восстанавливать утраченныесилы и по-прежнему остается главным обеденным блюдом. Приготовление супа не
очень обременительное занятие. Главное, не портить его намеренно. Многие
сборные супы очень питательны и вполне способны целиком заменить обед.
Бульон, будучи сам по себе прекрасным супом,
служит основой для приготовления иных видов супов.
Бульоны бывают на основе говядины, курицы, дичи,
овощей или рыбы.
Супы-пюре независимо от исходных продуктов
(овощи, птица, рыба) нужно доводить до густой однородной массы путем тщательного протирания через сито или пропускания через кухонный комбайн.
Качество бульона из мяса зависит от
температурного режима варки с момента закипания жидкости. Бульон солят за
полчаса до готовности мяса. Если варка мяса происходит при бурном кипении
жирного бульона, то бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус
и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир надо снимать и не
доводить бульон до бурления, необходимо варить его при очень слабом кипении.
Варить хороший бульон следует так: накрыть
кастрюлю крышкой и довести воду до кипения как можно скорее, затем снять пену,
убавить огонь и варить до готовности.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на
дно, нужно влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность,
и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне
прозрачным.
Для получения ароматных золотистых бульонов
морковь, петрушку, сельдерей бросают в кастрюлю не целиком, а сначала разрезают
пополам и поджаривают с одной стороны без масла. В бульон вливают также процеженный
отвар луковой шелухи (от 1 —2 луковиц) или кладут неочищенную луковицу - бульон
становится красивым, янтарным.
Для получения вкусного и крепкого бульона мясо
надо закладывать в холодную воду, а солить в самом конце варки.Чтобы бульон получился крепким, наваристым, нужно
положить птицу в холодную воду. Но если птица предназначена для приготовления
первого и второго блюда, следует положить ее в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным
и вкусным.
Перед тем как снять куриный суп с огня, можно
влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, а сделаешь намного вкуснее.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку
вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль.Бульон станет лучше, если варить его
в эмалированной посуде.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных
блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
Овощные супы и вторые блюда старайтесь готовить незадолго до еды.Картофель следует чистить и нарезать перед самой варкой. При соблюдении
этих правил в продуктах сохраняется большое количество витамина С.
Картофель в супы с квашеной капустой или солеными огурцами закладывают
первым (до капусты или огурцов), так как в кислой среде он "дубеет"
и плохо разваривается.
Для варки бульонов коренья и лук закладывают за 30 минут до конца
приготовления.
Специи и пряности кладут в суп за 5—10 минут до конца варки.Чтобы цвет борща был ярко-красным, надо варить или тушить свеклу отдельно от супа и вводить ее в самом конце приготовления борща.
Нарезанную свеклу тушат для борщей обязательно с уксусом, иначе она
обесцветится.
Для пассерования лук кладут на разогретую с жиром сковороду и пассеруют без
крышки, пока из него не улетучится неприятный запах, "режущий"
глаза, после чего пассерование продолжают с закрытой крышкой. После этого его
можно ввести в суп.
После введения в суп-пюре льезона (яично-молочной смеси) суп больше не
кипятят, чтобы не свернулось яйцо. Поэтому льезон вводят перед самой подачей
супа к столу.
Нарезанные для окрошки овощи хранят в холодильнике, не смешивая их с
квасом. Смешивание производят непосредственно перед подачей (лучше квас
заливать в тарелку с овощами.
Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но
тщательно кипятиться с пищевой содой.