Живую рыбу оглушают, а затем обескровливают (острым кончиком ножа делают глубокий срез между плавниками и дают стечь крови). Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды) или на воздухе. Рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. На воздухе при комнатной темпе¬ратуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарт, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепло¬вой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек. так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. Соленую рыбу, содержащую 10% соли, вымачивают в воде с температурой 12° С. Чем больше в рыбе соли, тем длительнее этот процесс. Через 3—4 часа вымачивания де¬лают 2-часовой перерыв, при этом в рыбе происходит перераспределение соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию и ставриду можно вымочить не только в воде, но и в холодном крепком раст¬воре чая или молоке, разбавленном водой. В этом случае из рыбы удаляется меньше экстрактивных веществ. Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речного окуня, линя) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко. Ножницами или ножом обрезают плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники шипами (их уколы очень болезненны и долго не заживают). У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью). Очищенную рыбу хо¬рошо промывают холодной водой, а затем потрошат. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к се¬бе, затем его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия, после этого вынимают внутренности (стараясь не раз¬давить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус), удаляют жабры (делают с двух сторон надрезы над жаберными крышками), глаза, счищают черную пленку и сгустки крови. Раз¬деланную рыбу тщательно промывают. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы по¬лучить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуей.
пятница, 26 октября 2012
Живую рыбу оглушают, а затем обескровливают (острым кончиком ножа делают глубокий срез между плавниками и дают стечь крови). Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды) или на воздухе. Рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. На воздухе при комнатной темпе¬ратуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарт, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепло¬вой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек. так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. Соленую рыбу, содержащую 10% соли, вымачивают в воде с температурой 12° С. Чем больше в рыбе соли, тем длительнее этот процесс. Через 3—4 часа вымачивания де¬лают 2-часовой перерыв, при этом в рыбе происходит перераспределение соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию и ставриду можно вымочить не только в воде, но и в холодном крепком раст¬воре чая или молоке, разбавленном водой. В этом случае из рыбы удаляется меньше экстрактивных веществ. Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речного окуня, линя) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко. Ножницами или ножом обрезают плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники шипами (их уколы очень болезненны и долго не заживают). У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью). Очищенную рыбу хо¬рошо промывают холодной водой, а затем потрошат. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к се¬бе, затем его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия, после этого вынимают внутренности (стараясь не раз¬давить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус), удаляют жабры (делают с двух сторон надрезы над жаберными крышками), глаза, счищают черную пленку и сгустки крови. Раз¬деланную рыбу тщательно промывают. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы по¬лучить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуей.